Alyvuogių aliejus ir kepimas – neatsiejamas nuo senovės Romos laikų
Visiems priimtinas ir vienas dažniausių maisto paruošimo būdų yra kepimas. Ar galima kepti su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi?
Atsakome, kad ne tik galima, bet ir rekomenduojama, ir pateikiame argumentus į galimą klausimą “kodėl”. Priešingai nei šiuo metu paplitusi nuomonė visuomenėje, kepti su alyvuogių aliejumi yra geriau nei su kitu augaliniu aliejumi ar, dar daugiau, – gyvulinės kilmės aliejumi. Taip, turbūt visiems žinoma, kad, kai augalinis aliejus pasiekia aukštą tempetratūrą, prasideda oksidacija, ir aliejus pavirsta nebetinkamu naudoti, perduodantis kenksmingas medžiagas maistui. Tačiau, ruošiant maistą su aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi, dėl sudėtyje esančio gausaus kiekio antioksidatorių ir nesočiųjų riebalų rūgščių, degimo taškas pasiekiamas ne taip greitai, kaip manoma. Be abejo, temperatūta turi būti tinkama, tačiau alyvuogių aliejaus naudojimas virtuvėje net kepant – vienas sveikiausių žinomų būdų paruošiant maistą dėl jame esančių vertingų sveikatai medžiagų. Kad alyvuogių aliejus tinkamas kepti pagrįsime didžiausio alyvuogių aliejaus portalo teikiama informacija ir pacituosime tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos – aukščiausio organo, kontroliuojančio alyvuogių aliejaus standartus ir alyvuogių aliejaus gamintojų veiklą, nuostatą apie alyvuogių aliejaus tinkamumą kepimui.
Kaip teigia didžiausias informacinis alyvuogių aliejaus portalas “Oliveoiltimes”, atlikti tyrimai parodė, kad alyvuogių aliejaus degimo temperatūra (tai temperatūra, kai skonio ir maistingumo savybės esančios aliejuje pradeda irti, pasiekus „dūmo tašką“ – „smoke point“ – angl.) yra skaičiuojama nuo 185ºC iki 204ºC arba nuo 365ºF iki 400ºF. Tikslesnė temperatūra priklausomo nuo alyvuogių aliejaus kokybės arba jo gamintojo, tai yra, kiek pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi nesočiųjų riebalų. Taigi, kuo geresnė alyvuogių aliejaus kokybė, tuo labiau tinkamas kepti. Todėl natūrali išvada gimsta savaime – idealiausia paruošiamo maisto kepant su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi temperatūra yra tokia pati kaip ir idealiausia maisto paruošimo temperatūra. Ši temperatūra yra 180 ºC.
Apie alyvuogių aliejaus spaudimo degimo temperatūrą Tarptautinė alyvuogių aliejaus taryba teigia (International Olive Oil Council (IOOC)), kad „kaitinant alyvuogių aliejus yra laikomas stabiliausias iš riebalų, ir tokiu būdu yra patvarus kepimui. Jo degimo taškas yra (410ºF arba 210ºC) daug didesnis nei temperatūra reikalinga kepant maistą (356ºF arba 180ºC). Kaitinant alyvuogių aliejų, jo suvirškinamumui poveikis nepadaromas net ir panaudojus alyvuogių aliejų keletą kartų.“
Taigi, aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus yra tinkamas vienam dažniausių maisto paruošimui būdui – kepimui. Viduržemio jūros žemyno šalių virtuvės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi skanina visus kepamus patiekalus nuo Romos civilizacijos laikų. Tuo tarpu Kretos salos gyventojai kepa patiekalus su aukščiausios rūšies aliejumi nuo Mino civilizacijos laikų, nuo tada, kai maistą išmoko ruošti ugnimi. O kas atsitiktų, jei kalbėtume ne tik apie tai, ar aukščiausios rūšies alyvuogių tinkamas kepti, bet ir, ar puikų skonį alyvuogių aliejus suteikia patiekalams? Tada pas mus virtuvėse gimtų ne vienas Džeimis Oliveris, visada kepantis su aukščiausios rūšies alyvuogių aliejumi…
Šaltiniai:
www.terracreta.gr
Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA.Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10):2972-9. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036. Epub 2010 Aug 3.
http://www.oliveoilsource.com/article/frying-olive-oil
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
